Походження
Впровадження вакуумного охолодження в хлібопекарській промисловості з’явилося у відповідь на потребу пекарень скоротити час від етапу масштабування інгредієнтів до пакування продукту.
Що таке вакуумне охолодження?
Вакуумне охолодження є швидкою та ефективнішою альтернативою традиційному атмосферному чи зовнішньому охолодженню.Це відносно нова технологія, заснована на зменшенні різниці між атмосферним тиском навколишнього середовища та тиском водяної пари в продукті.
За допомогою насоса система вакуумного охолодження видаляє сухе та вологе повітря з охолоджувального середовища для створення вакууму.
Це прискорює випаровування вільної вологи з продукту.
Високошвидкісні пекарні виграють від цієї технології за рахунок скорочення часу циклу та ефективного використання площі виробничого цеху.
Як це працює
У цьому процесі хліби, які виходять із духовки при температурах, близьких до 205°F (96°C), поміщаються або транспортуються безпосередньо у вакуумну камеру.Його розмір залежить від вимог до обробки, кількості вироблених за хвилину та використання підлоги.Після завантаження продукту вакуумну камеру герметизують для запобігання газообміну.
Вакуумний насос починає працювати, видаляючи повітря з охолоджувальної камери, таким чином знижуючи повітряний (атмосферний) тиск у камері.Вакуум, створений всередині обладнання (частковий або повний), знижує температуру кипіння води в продукті.Згодом волога, яка міститься в продукті, починає швидко й стабільно випаровуватися.Процес кипіння вимагає прихованої теплоти випаровування, яка відводиться через крихту продукту.Це призводить до зниження температури та дозволяє хлібу охолонути.
Коли процес охолодження триває, вакуумний насос пропускає водяну пару через конденсатор, який збирає вологу та направляє її в окреме місце.
Переваги вакуумного охолодження
Коротший час охолодження (охолодження від 212°F/100°C до 86°F/30°C можна досягти всього за 3-6 хвилин).
Менший ризик забруднення форми після випічки.
Продукт можна охолоджувати в обладнанні площею 20 м2 замість градирні площею 250 м2.
Чудовий зовнішній вигляд скоринки та краща симетрія, оскільки усадка продукту значно зменшується.
Продукт залишається скоринкою, щоб зменшити ймовірність згортання під час нарізання.
Вакуумне охолодження існує десятиліттями, але лише сьогодні ця технологія досягла достатньо високого рівня зрілості, щоб отримати широке визнання, особливо для пекарських виробів.
Час публікації: 21 червня 2021 р